Garfagnana Coop
Loc. Staiolo - Sillicagnana - 55038 San Romano in Garfagnana (LU)
P.I. 01550040461 - Tel./Fax 0583.613154 Email garfagnanacoop@tiscali.it
Italia
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Con l’evento del 12 Marzo si è concluso il progetto PaFa – Pane di Farro della Garfagnana IGP, un percorso biennale finanziato dalla Regione Toscana e sviluppato da Garfagnana Coop, Fondazione per il Clima e la Sostenibilità e Food Micro Team Srl.
Il progetto ha lavorato sulla filiera del pane di farro della Garfagnana IGP nel suo insieme, affrontando in modo coordinato gli aspetti agronomici, ambientali e tecnologici legati alla produzione.
Sul piano agricolo, le attività hanno approfondito il ruolo delle strategie di concimazione e delle condizioni pedoclimatiche nella determinazione della qualità delle granelle. Le analisi hanno evidenziato come la gestione nutrizionale e l’andamento climatico incidano in modo significativo su parametri come il contenuto proteico e le caratteristiche tecnologiche delle farine, con effetti diretti sulle fasi di trasformazione.
In parallelo, il progetto ha lavorato sulla definizione di un processo di panificazione basato su lievito madre liquido, specificamente adattato alle farine di farro. Le prove hanno confermato la stabilità del processo fermentativo nel tempo e la possibilità di trasferire il protocollo dalla scala di laboratorio alla produzione in panificio, senza criticità rilevanti nella gestione operativa.
I pani ottenuti sono stati inoltre oggetto di valutazioni sensoriali, che hanno evidenziato un buon livello di apprezzamento. In particolare, è emersa una preferenza per i prodotti a lievito madre per quanto riguarda profilo aromatico e struttura della mollica.
Nel loro insieme, questi risultati offrono indicazioni concrete per migliorare la gestione della filiera e rafforzare il legame tra qualità della materia prima, processo produttivo e prodotto finale.
Il progetto contribuisce così alla valorizzazione del Pane di Farro della Garfagnana IGP, mettendo a disposizione conoscenze utili sia per i produttori agricoli sia per i trasformatori.
Un ringraziamento va a tutti i partner, ai tecnici e ai soggetti coinvolti che hanno contribuito allo sviluppo delle attività.
Garfagnana Coop
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